Gestione della sicurezza alimentare
Ogni azienda che produca, trasformi, distribuisca o somministri al pubblico cibi o bevande ha per legge l’obbligo di garantire l’immissione sul mercato di prodotti alimentari sani e sicuri, attraverso l’attuazione di prassi di igiene alimentare ispirate ai principi dell’HACCP e del cosiddetto “Codex Alimentarius”.
L’applicazione dell’HACCP in azienda avviene attraverso la stesura di un sistema di autocontrollo, codificato nell’omonimo manuale.
Attività
Un’azienda migliore insieme
Il tecnico PLS predispone l’HACCP in base alla specifica tipologia di realtà a cui si è rivolti.
L’HACCP sarà lo strumento che illustra le procedure di lavorazione dell’alimento a cui gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) devono far riferimento nell’assolvimento dei loro compiti e sarà specifico, semplice ed essenziale, comprensibile a tutti i lavoratori e aderente alla gestione ed organizzazione delle risorse economiche dell’azienda.
Per essere applicabile efficacemente, il piano di autocontrollo sarà:
- specifico per ogni attività
- semplice ed essenziale – perché deve essere utilizzato da tutti i lavoratori dell’azienda che manipolano gli alimenti
- compatibile con la gestione, l’organizzazione e le risorse economiche dell’azienda stessa
Il servizio di consulenza che PLS mette a disposizione per la sicurezza alimentare sulla base del metodo HACCP, prevede accurate visite di controllo (sopralluoghi), al fine di garantire il monitoraggio, la verifica e il controllo della corretta applicazione delle procedure previste, oltre al mantenimento dei requisiti igienico-sanitari previsti.
Incarico di Preposto esterno SAB (EX REC)
Qualora il titolare dell’esercizio non sia in possesso dei requisiti obbligatori che lo qualificano come “preposto alle attività di Somministrazione di Alimenti e Bevande – SAB” questi requisiti possono essere richiesti a terzi.
Il preposto, che non deve necessariamente essere presente in azienda, è una figura obbligatoria per l’apertura e la corretta gestione dell’esercizio commerciale in cui si effettua la somministrazione di alimenti e bevande.
PLS assume, tramite l’affidamento nominale, tale incarico e affianca l’attività per 2 anni, fino al conseguimento dei requisiti da parte del “titolare dell’attività” o del suo “rappresentante”.
Nel caso di affidamento di incarico ad un preposto esterno, il suo nominativo deve essere comunicato all’ufficio SUAP competente per territorio.
Il suo compito sarà quello di verificare i presupposti igienico sanitari e il rispetto dei requisiti e degli standard di HACCP.
Manuale di autocontrollo HACCP
La gestione della sicurezza alimentare avviene attraverso l’implementazione del piano di autocontrollo HACCP. Si tratta dell’insieme delle misure minime per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari, adottate secondo il sistema HACCP. Esso si traduce concretamente nella redazione di un manuale di autocontrollo.
Il manuale di autocontrollo HACCP in dettaglio
Manuale di autocontrollo HACCP – cos’è: è il documento che identifica tutti i punti critici (o CCP) nella lavorazione degli alimenti, valuta i rischi e indica le misure di prevenzione e protezione e le buone procedure per il loro contenimento; è obbligatoriamente specifico per la singola azienda e si ispira ai 7 principi dell’HACCP, ovvero:
- Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
- Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
- Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
- Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
- Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure individuate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure individuate
Contenuti minimi
Le norme di riferimento non specificano quali contenuti debbano essere inseriti ma si assicurano che il manuale sia riferito all’attività specifica e consenta una gestione efficace della sicurezza alimentare.
Chi ha la responsabilità della sua redazione: il titolare d’azienda.
Normativa di riferimento: d.lgs. 178/2002 e Regolamento UE 852/2004.
Obiettivo del manuale di autocontrollo HACCP è definire il processo produttivo e le misure di autocontrollo alimentare. PLS accompagna nella redazione del documento avendo cura di individuare nelle fasi del processo i punti critici, mantenendo lo stesso inalterato.